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HACPP

Segurança Alimentar

Enquadramento

O HACCP, sigla para Hazard Analysis and Critical Control Point (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos), é um sistema internacionalmente reconhecido que visa garantir a segurança dos alimentos e foi desenvolvido na década de 1960 pela empresa americana Pillsbury em parceria com a NASA e o U.S. Army Laboratories para fornecer alimentos seguros aos astronautas. Desde então, foi aplicado em diversos setores, incluindo a indústria alimentar.

 

A metodologia do HACCP é preventiva e busca eliminar ou reduzir os perigos que possam causar danos aos consumidores, assegurando que os alimentos disponibilizados sejam seguros.

 

Os perigos a serem considerados no setor alimentar são os biológicos, químicos e físicos, como bactérias, vírus, pesticidas, contaminantes tóxicos, fragmentos de materiais estranhos, entre outros.

 

Os 7 príncipios de um sistema HACCP. 

Para implementar o sistema HACCP, são estabelecidos sete princípios:

Mesa de um Restaurante
Cozinha de restaurante moderno
Auditoria PCC
Relatório de monotização de PCC
Reunião de defenição de medidas corretivas
Calçar luvas higiénicas
Computador portátil

PRIMEIRO

Identificar os perigos e medidas preventivasIdentificar os perigos a serem evitados, eliminados ou reduzidos a níveis aceitáveis.

 

SEGUNDO
Identificar os pontos críticos de controle (PCC): Identificar os pontos onde o controle é essencial para evitar ou eliminar um risco ou reduzi-lo a níveis aceitáveis.

 

TERCEIRO
Estabelecer limites críticos para cada medida associada a cada PCC: Definir limites que separam a aceitabilidade da não aceitabilidade para prevenir, eliminar ou reduzir os riscos identificados.

 

QUARTO

Monitorar/controlar cada PCC: Estabelecer processos eficazes de vigilância nos pontos críticos de controle.

 

QUINTO

Estabelecer medidas corretivas para desvios: Definir medidas corretivas quando um ponto crítico não está sob controle.

 

SEXTO

Estabelecer procedimentos de verificação: Estabelecer processos regulares para verificar a eficácia das medidas.

 

SÉTIMO

Criar sistema de registro para todos os controles realizados: Elaborar documentos e registros adequados para demonstrar a aplicação efetiva das medidas.

 

Obrigatoriedade

O sistema HACCP é obrigatório para todas as empresas do setor alimentar envolvidas na produção, transformação, armazenagem e distribuição de alimentos. Além disso, é importante atender aos pré-requisitos de higiene e estrutura, que visam prevenir a contaminação dos alimentos durante o processo produtivo.

 

O Regulamento (CE) n.º 852/2004 da União Europeia estabelece as diretrizes para a implementação do HACCP, exigindo o registro e a aprovação dos estabelecimentos alimentares, além do cumprimento de requisitos de higiene e layout adequado das instalações.

 

O HACCP na SEG.SERVI

Sendo uma área vital, entre outros, nas organizações com restauração na sua atividade, na SEG.SERVI asseguramos que os nossos técnicos utilizam as melhores práticas técnicas e princípios científicos, para garantir a segurança dos alimentos dos nossos clientes, identificando e controlando os perigos associados ao processo produtivo, desde a produção até a distribuição.

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